Międzynarodowe standardy zarządzania - HACCP, ISO 22000 - określają zasady planowania, wdrażania i funkcjonowania oraz nadzoru nad procesami dotyczącymi produkcji żywności i procesami pochodnymi (takimi jak np. opakowania dla produktów żywnościowych, transport żywności, przechowywanie żywności, itp.)

System HACCP to system zarządzania i dokumentowania produkcji w celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności. HACCP pozwala eliminować zagrożenia już od momentu powstania surowca po bezpieczny produkt. Jest to system prewencyjny służący do minimalizowania ryzyka zagrożeń fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych. Skrót HACCP pochodzi od angielskiej nazwy Hazard Analysis Critical Control Point (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli).

System ISO 22000: 2005 - System zarządzania bezpieczeństwem żywności - Wymagania dla organizacji w całym łańcuchu żywnościowym (ang. Food safety management systems - Requirements for organizations throughout the food chain,) jest międzynarodowym standardem i łączy wymagania systemu HACCP (zgodnego z Codex Alimentarius) oraz Dobrych Praktyk (Produkcyjnych, Higienicznych, Cateringowych, Dystrybucyjnych, itp.)

Podstawowe założenia systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności wynikające
z historycznych doświadczeń przemysłów spożywczych na świecie.

• Początek lat 70 – liczne przypadki zatrucia jadem kiełbasianym, grzybami po spożyciu konserw w USA skłaniają stowarzyszenia przedsiębiorców produkcji żywności do współpracy z NASA i laboratoriami wojskowymi w ramach programu „zero defects” w produkcji żywności. Pierwsze efekty badań zastosowano przy produkcji żywności dla kosmonautów.

• Rok 1975 – Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) oficjalnie aprobuje metodę zapewnienia bezpieczeństwa żywności polegającą przede wszystkim na zapobieganiu zagrożeniom.

• Rok 1980 – Międzynarodowa Komisja ds. Wymagań Mikrobiologicznych dla Żywności (ICMSF) sformułowała ogólne zasady definicje systemu HACCP zgodnie z ideą stosowania, czyli: Analizą niebezpieczeństw w procesie produkcyjnym i kontrolowaniem punktów krytycznych procesu produkcyjnego, definiując tym samym pojęcie HACCP jako:

H HAZARD – ryzyko, niebezpieczeństwo, potencjalne zagrożenie
A ANALISIS – ocena, analiza, kontrola zagrożenia
C CRITICAL – krytyczne, odpowiednie do opanowania procesu
C CONTROL – kierowanie, sterowanie, nadzór, warunki
P POINTS – punkty, miejsca, postępowanie

• Rok 1993 – system zostaje przyjęty przez Komisję Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius), pojawia się Dyrektywa Europejska, nr 93/43/EEC dotycząca zasad higieny w branży rolno – spożywczej, tym samym kraje Unii Europejskiej zostały zobowiązane do wdrożenia zasad HACCP w swoich przemysłach spożywczych.

• Rok 2004 – wdrożenie Dyrektywy Europejskiej w ustawodawstwie polskim na mocy Rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno – sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze (Dz.U. nr 104, poz.1029 z późn. zm.).

Zasady systemu HACCP:

Podstawowym dokumentem, który podaje zasady HACCP i etapy jego wdrażania jest Codex Alimentarius (Codex Alimentarius . Food Hygiene. Basic Text 1997). Dokument ten jest głównym źródłem informacji, określającym ramy systemu HACCP.

Najistotniejsze elementy systemu HACCP to:

• identyfikacja mogących pojawić się zagrożeń

• ocena ich istotności

• oszacowanie ryzyka (prawdopodobieństwa) ich wystąpienia

• określenie metod ich ograniczenia

Wdrożenie tego systemu musi być poprzedzone wdrożeniem zasad dobrej praktyki higienicznej (GHP - Good Hygiene Practice) i dobrej praktyki produkcyjnej (GMP - Good Manufacturing Practice).

Zasady systemu ISO 22000:2005 - „System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności”

Potrzeba ujednolicenia wymagań dla firm włączonych w łańcuch żywnościowy oraz zapewnienie spójności z powszechnie stosowanymi standardami zarządzania takimi jak ISO 9001, ISO 14001 – spowodowała podjęcie prac przez Komitet Techniczny ISO nr 34, zmierzających do wydania i ustanowienia standardu dotyczącego bezpieczeństwa żywności.

Norma ISO 22000:2005 "System zarządzania bezpieczeństwem żywności - Wymagania dla organizacji w całym łańcuchu żywnościowym" (ang. Food safety management systems - Requirements for organizations throughout the food chain) jest dokumentem zawierającym wymagania dotyczące wdrażania, funkcjonowania i doskonalenia systemu zarządzania ukierunkowanego na dostarczanie do klienta bezpiecznej żywności. Stanowi rozwinięcie systemu bezpieczeństwa żywności w kierunku typowego modelu zarządzania bazującego na wymaganiach ISO 9001 i jest adresowany do organizacji bezpośrednio lub pośrednio uczestniczących w łańcuchu żywienia czyli:

• producentów żywności

• producentów dodatków do żywności

• firm cateringowych

• handlowców

• hoteli

• firm transportowych

• producentów opakowań

• hodowców

• plantatorów etc.

Norma ta jest kompatybilna z systemem ISO 9001:2000 oraz zarządzania środowiskowego ISO 14000 - pozwala to na zintegrowanie istniejących już systemów w przedsiębiorstwie. Wdrożenie normy ISO 22000:2005 oznacza, dla przedsiębiorstwa automatycznie wprowadzenie systemu HACCP.

Korzyści

Wdrażanie międzynarodowych standardów zarządzania bezpieczeństwem żywności umożliwia firmom korzystanie z najlepszych praktyk zarządzania w branży, w połączeniu z poprawą swojego wizerunku na rynku – również z punktu widzenia legislacji krajowej jak i prawa Unii Europejskiej dotyczących zasad higieny produktów żywnościowych.
Wdrożony system uruchamia mechanizmy doskonalenia, posiada więc istotne elementy konkurencyjności rynkowej.

Międzynarodowe standardy zarządzania HACCP, ISO 22000 - pozwalają

• wdrożyć efektywną komunikację z wszystkimi stronami łańcucha żywnościowego,

• usystematyzować działania związane z produkcją bezpiecznej żywności,

• oszacować i ocenić wymagania konsumentów,

• podwyższyć bezpieczeństwo żywności, zmniejszyć koszty związane ze tzw. złym wyrobem,

• wykazać zgodność z unijnym i polskim prawem żywnościowym,

• starać się o uzyskanie powszechnie uznawanego na świecie certyfikatu

Nasze usługi

Umbrella dysponuje wieloletnim doświadczeniem w zakresie wdrażania, funkcjonowania i doskonalenia systemów zarządzania. Oferujemy kompleksowe usługi doradcze polegające na:

• gruntownej analizie Państwa organizacji pod kątem spełnienia wymagań systemu wraz
  z pisemnym raportem (audit zerowy)

• profesjonalnych szkoleniach dla kadry kierowniczej i personelu, szkolenia specjalistyczne dla audytorów wewnętrznych, szkolenia specjalistyczne dla pełnomocników,
  warsztaty oceny ryzyka, warsztaty stosowania narzędzi wspomagających prace
  zespołów interdyscyplinarnych.

• przygotowaniu niezbędnej dokumentacji,

• wdrożeniu dokumentacji do stosowania,

• doradztwie w zakresie wymagań prawnych,

• gotowości do certyfikacji

• wsparciu podczas audytu certyfikującego,

• współpracę w zakresie różnych technik i narzędzi doskonalących.